dr. manfred miller managementberatung

Statement von Dr. Manfred Miller im BÄKO-magazin 9/2012

Dr. Manfred Miller hat als Experte für die Septemberausgabe des BÄKO-magazins ein Statement zur Frage „Ist das Warensortiment in der Bäckereifiliale generell zu umfangreich?“ abgegeben. Das Statement wurde unter der Rubrik „Perspektiven“ veröffentlicht. Das BÄKO-magazin beschäftigte sich in dieser Ausgabe mit dem Thema „Sortimentsgestaltung/-Größe“.

Dr. Manfred Miller vertritt in seinem Statement die Meinung, dass handwerklich geprägte Bäcker ihre Kernkompetenzen stärken müssen. Sortimentsausweitungen im Snack-, Café- und Getränkebereich sollten das Kernsortiment nur ergänzen, die Brot- und Brötchenumsätze aber keinesfalls ersetzen.

Deckungsbeiträge

Spezialbrote und -brötchen, Konditoreiwaren und insbesondere Artikel im Snackbereich sind mit deutlich geringen Deckungsbeiträgen hinterlegt, als die „klassischen“ Standardbrote und -brötchen. In der Praxis ist in den letzten Jahren aber zu erkennen, dass viele Bäckereien das Sortiment jedoch gerade durch diese ertragsschwächeren Artikel und Warengruppen ergänzt und erweitert haben. Viele Bäcker versuchen die ausbleibenden Umsätze im Brot und Brötchenbereich durch Snackumsätze notgedrungen zu ersetzen. Letztlich haben die Bäcker ihre Kernkompetenz ‘Brot und Brötchen produzieren und verkaufen‘ verlernt und versuchen, das durch deckungsbeitragsschwache Snackumsätze und sonstige Umsätze zu kompensieren.

Diese schleichende, unsystematische und unkontrollierte Ausweitung des Sortiments mit ertragsschwächeren Artikeln und die Forcierung von kostenintensiven und komplexen Warengruppen bilden die Basis für die dauerhaft sinkenden Betriebsergebnisse und das seit Jahren zu beobachtende ‚Bäckersterben‘.

Optimierung des Sortiments und Controlling

Der Weg aus dem Ergebnis-Dilemma führt laut Dr. Manfred Miller über die Optimierung des Sortiments im Rahmen einer grundsätzlichen Überprüfung des bestehenden Geschäftsmodells. Diese Optimierung beginnt mit der Überprüfung, ob das vorgesehene Gesamtkonzept überhaupt in der täglichen Praxis umgesetzt, das bestehende Sortiment überhaupt effizient produziert und vor Ort richtig vermarktet wird. Erst wenn das gewährleistet ist, kann auf dieser Basis eine deckungsbeitragsoptimierte Sortimentsanpassung durchgeführt werden.

Voraussetzung dafür ist aber, dass die tatsächlichen Deckungsbeiträge der verschiedenen Artikel überhaupt zur Verfügung stehen. In vielen Betrieben mangelt es daran. Häufige und wieder nur beispielhaft genannte Fehlerquellen sind nicht vorhandene Controlling-Systeme, fehlerhafte und nicht aktuelle Rezepturen, falsche Zuordnung von Kosten, ungeeignete Warengruppenstatistiken und die nicht zeitnahe Auseinandersetzung mit den grundsätzlich vorhandenen Daten.

Das Ergebnis dieser Datenauswertung ist bei den meisten Bäckern gleich: Sortimente müssen in den Randbereichen der einzelnen Warengruppen deutlich reduziert werden, von deckungsbeitragsschwachen Artikeln muss sich getrennt werden. Natürlich können aus Wettbewerbsgründen und zur Befriedigung wichtiger Kundenbedürfnisse auch einige  deckungsbeitragsschwache Artikel im Sortiment verbleiben. Diese dürfen aber einen bestimmten Umsatzanteil nicht überschreiten.

Praxistipps:

  • Stellen Sie vor der Sortimentsoptimierung sicher, dass Sie Ihr Sortiment effizient produzieren und konzeptgerecht vor Ort vermarkten!
  • Stärken Sie als Bäcker Ihre Kernkompetenz ‘Brot und Brötchen‘
  • Trennen Sie sich von deckungsbeitragsschwachen Artikeln!
  • Bauen Sie als Ergänzung ein deckungsbeitragsstarkes Snack- und Café-Geschäft auf!
  • Machen Sie nur das, was Sie wirklich konzeptionell beherrschen und mit Ihrem Team dauerhaft leisten können!
  • Bauen Sie ein deckungsbeitragsorientiertes Sortimentscontrolling auf!
  • Überwachen Sie alle Sortimentsveränderungen aufmerksam!
  • Kontrollieren Sie Ihren Erfolg oder Mißerfolg zeitnah!
  • Treffen Sie Sortimentsentscheidungen immer auf Basis von Kennzahlen!

Denken Sie immer daran: Sortimentspolitik ist zwar Chef-Sache, aber keine Bauchsache!

Hier können Sie das Statement von Dr. Manfred Miller als PDF herunterladen (Dateigröße: 140KB). Den Artikel aus dem BÄKO (Dateigröße: 478KB ) Magazin können Sie hier herunterladen.